Хлебопекарное искусство. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – отличная бизнес-идея для тех, кто решил . Данная ниша еще недостаточно занята, и появление на рынке нового формата - небольших пекарен-кондитерских открыло хорошие возможности получать высокую прибыль за столь востребованный продукт.

Как открыть булочную: выбираем формат и регистрируем бизнес

Предприниматели, интересующиеся тем, как открыть булочную, должны знать, что концепция подобных заведений общественного питания предполагает наличие своей пекарни и магазина, который будет заниматься реализацией хлебобулочных изделий.

Есть два основных формата булочных:

• пекарня и магазин;
• пекарня, магазин и кафетерий.

Для небольшой булочной пекарни на первых этапах достаточно будет регистрации в качестве индивидуального предпринимателя – это позволит сэкономить время и деньги на оформление бизнеса.

Для начала производства хлеба и хлебобулочных изделий нужно получить ряд разрешений. Предпринимателю потребуется:

• согласовать производственные помещения с местной администрацией, Роспотребнадзором, пожарной службой;
• предоставить рецепты Роспотребнадзору и получить их разрешение в том случае, если для производства будет использовано нестандартное сырье;
• сообщить в Роспотребнадзор о начале производственной деятельности;
• оформить санитарные книжки для всего персонала.

Обязательную сертификацию проходить не нужно, достаточно будет получить декларацию соответствия по ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». Она выдается на 1, 3 или 5 лет.

Совет: для повышения своей конкурентоспособности и создания благоприятного имиджа в глазах покупателей можно получить добровольный сертификат соответствия.

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Какое помещение нужно для открытия булочной пекарни

Перед тем как открыть хлебобулочный бизнес, потребуется правильно подобрать помещение для него. Первое, на что нужно обратить внимание – расположение. Лучше всего размещать булочную в местах с хорошей проходимостью, желательно в центре города – около торгово-развлекательных центров, офисных зданий, транспортных развязок. Спальные районы и небольшие населенные пункты станут не самым удачным местом для таких предприятий.

При выборе помещения следует учесть требования СЭС: наличие работающей канализации, водоснабжения (холодного и горячего), современной системы вентиляции, стены должны быть отделаны плиткой, а потолки основного цеха побелены. Кроме этого, нельзя располагать пекарню в подвале.

Размер предприятия нужно планировать в зависимости от выбранного производственного цикла – для полного цикла оно должно быть 100 – 150 кв. м, для неполного – 70 – 100 кв. м. Желательно выделить следующие помещения:

• цех основного производства;
• цех упаковки;
• склад сырья;
• склад готовой продукции;
• торговый зал;
• хранилище отходов производства;
• подсобные помещения.

Необходимо позаботиться и об узнаваемости предприятия, повесив соответствующие указатели и вывески снаружи. Что касается внутренней отделки, можно воспользоваться опытом родоначальников современных булочных-кондитерских - французских Boulangerie. В их интерьере чаще всего можно увидеть теплые оттенки – шоколадные или бежевые, а также обилие деревянных изделий и текстиля, создающего уютную атмосферу в зале.

Формируем ассортимент

Параллельно с решением вопроса, как выбрать помещение, чтобы открыть булочную пекарню, следует заняться выбором ассортимента будущего предприятия. Как правило, перечень продукции у подобных заведений представлен следующей продукцией:

• хлеб европейский;
• хлеб с добавками;
• круассаны;
• сэндвичи;
• кондитерские изделия – торты, конфеты, пирожное;
• выпечка – пироги, булочки;
• сопутствующая продукция – напитки, мармелады, снеки.

Финансовый план бизнеса по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Основную часть затрат на открытие бизнеса составляет приобретение оборудования – 1 005 000 руб. (для предприятия полного цикла). Кроме этого понадобятся денежные средства на регистрацию и ремонт помещения – 100 000 руб.

Постоянные и переменные расходы в первый месяц работы предприятия составят 400 000 руб. В эту сумму входит заработная плата персонала, арендные и коммунальные платежи, прочие расходы - 350 000 руб., а также основное сырье (мука, маргарин, дрожжи, растительное масло, сахар, соль, начинки) и упаковочные материалы – 50 000 руб.

Таким образом, для того чтобы открыть булочную потребуется 1 405 000 руб. При средней выручке в 600 000 руб. в месяц предприятие окупится менее чем за год.

Еще ни один человек не обошелся без хлеба. Прошли те времена, когда один хлебозавод обеспечивал свежей продукцией весь город. Теперь все большую популярность приобретают частные пекарни, которые делают производство хлеба уникальным и не похожим на остальные. Это идеальный бизнес! Востребованность хлебобулочных изделий никогда не падает. Все, что нужно, – это грамотный и подробный бизнес-план, вложения, разработка рецептуры и поиск «своих» покупателей.

Вложения в бизнес

Свой бизнес: производство хлеба

Во-первых, оформление документации. То есть для начала необходимо зарегистрировать свою деятельность – будет ли это ИП, или же ЧП, или даже ООО – личное дело каждого. Но, для масштабного производства лучше будет оформление в качестве ООО. Цены на документацию во всех регионах разные. Ориентировочно это обходится в 10-25 тысяч рублей. Не говоря о том, что множество инстанций должно разрешить вашу деятельность (а тут, как известно, без вложений не обойтись, зависят они от аппетитов проверяющих).

Во-вторых, помещение. Производство хлеба требует большой площади, потому как кроме цеха, где будет производиться непосредственно выпекание, нужны еще цеха, где будет замешиваться тесто, храниться готовая продукция перед реализацией, а также складские помещения. В среднем около 70-120 квадратов общей площади.

Кроме того, заранее стоит продумать, где будет находиться ваша пекарня. Если планируете продавать хлеб прямо из нее, то и находиться она должна в месте, где высокая проходимость людей.

В среднем на помещение (аренда, покупка, ремонт) около 200-400 тысяч рублей. В разных регионах эта цифра может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону.

В-третьих, оборудование для производства хлеба. Тут возможны варианты: или закупать новое заводское, или же использовать бывшее в употреблении. Первый вариант дороже, но надежнее. Второй – менее затратный. При этом нет гарантий, что оборудование не «встанет» в процессе работы, тем самым сорвав всю работу и загубив сырье. За новое оборудование придется выложить около 50 тысяч долларов. Б/у обойдется на порядок дешевле. К оборудованию относятся:

Это самый основной перечень оборудования, который позволит выпекать хлеб в объемах 500-700 кг в сутки. Также к оборудованию относят:

1. стеллажи, где хлеб будет храниться до реализации,
2. стеллажи, где будет храниться сырье,
3. машина, упаковывающая продукцию,
4. весы,
5. ножи, формы и прочий мелкий инвентарь.

В-четвертых, стоит заранее потратиться на сырье. Каждая технология производства хлеба подразумевает свою рецептуру, а значит, и свое сырье, которое будет входить в состав. Важно еще на этапе разработки бизнес-проекта задуматься, какой конкретно тип хлеба вы будете изготавливать. Идеальным вариантом будет сочетание в производстве как традиционных и востребованных повсеместно видов, так и хлеба по своему уникальному рецепту (разработать его можно самостоятельно или с помощью специально нанятых технологов). Общее в технологии: обработка сырья, замешивание и расстаивание теста, выпекание. Поставщиков исходного материала (сырья) необходимо выбирать предельно внимательно, даже придирчиво – все продукты должны быть свежими, иметь реальный срок годности, а главное – доставляться вовремя. Ведь если задержится поставка сырья (той же муки), то и печь вам будет не из чего, а, значит, производство будет простаивать.

Даже если ваша задумка – мини-пекарня, избежать обширных вложений средств не получится. Единственное, чем отличается маленький цех от большого – объем готовой продукции. Но сложилось так, что маленькие пекарни более рентабельны в условиях жесткой конкуренции. Обеспечивается это за счет того, что их ниша уникальна – производство такой продукции, которой нет ни у кого. Уникальная рецептура работает лучше и производительнее, чем большие объемы.

Доходы, рентабельность, окупаемость

Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет. Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов. Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.

Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.

Плюсы и минусы бизнеса

Очевидный минус – большие вложения, долгая окупаемость. Но если ваш проект – мини-пекарня, то вложения составляют меньшую сумму, а окупаемость наоборот – растет. Особенно это актуально в тех районах, где кроме местного хлебозавода, ничего нет. Тут рентабельность производства может быть в разы больше.

Плюс же производства в том, что бизнес всегда востребован. Готовая продукция расходится, как горячие пирожки, в прямом и переносном смысле. Большие вложения всегда окупаются хорошими дивидендами. Кроме того, такой бизнес дает стабильность. Как ни крути, хлеб продаваться будет всегда. А уж если вам удалось прочно обосноваться в какой-то нише, то можно смело рассчитывать на постоянство и прибыль. Еще один плюс – бизнес не является сезонным! Он актуален и популярен круглый год. Производство ведется и в праздники, и в выходные. При этом праздничные дни являются самыми «хлебными». Спрос на продукцию вырастает в геометрической прогрессии.

В этой статье:

Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) - это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.

Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа - задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 - 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем - 3 руб. с единицы продукции (а это - от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся - и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом : тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

• замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
• затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м 2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 - 100 тыс. руб.):

• расстоечный шкаф;
• холодильная витрина;
• морозильная ларь;
• конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м 2 .

2. С полным производственным циклом , который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

- просто пекарни , в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м 2 . Для производства 350 кг хлеба (для 60 м 2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м 2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

• печи;
• тестосмесительная машина;
• расстоечный шкаф;
• стол для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

- пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены). Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона. Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

• витрины;
• кассового аппарата;
• шкафов для хранения продукции.

Сырье для мини-пекарни

Сырье для пекарни

Выпечка - скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий - это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки - в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад суточного сырьевого запаса;
• цех хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Персонал

За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.

Вам будут нужны:

• технолог, разрабатывающий рецептуру;
• пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
• уборщица;
• кассиры.

Основные этапы оформления документов

1. Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму - ООО или ИП.
2. Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. - патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).
3. Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.
4. Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.
5. Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро. Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг. После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.
6. Получить заключение Роспотребнадзора на производство.
7. Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).
8. Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
9. Получить санитарный паспорт объекта
10. Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)
11. Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
12. Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.

В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м 2 , расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

• аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
• стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
• ремонт помещения – 150 тыс. руб;
• приобретение мебели – 30 тыс. руб.
• затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
• составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
• коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
• заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Ключевые слова: бизнес-план, смета, капитальные затраты, маркетинг-план, хлебобулочные изделия

Составители: Мантатова С.А. Норполова Л.А.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2005

1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района

2.7. Расчет капитальных затрат и эко-

Общие положения

Настоящая методика является пособием по разработке организационно-экономической части дипломного проекта и выполнения курсовой работы по экономике и управлению производством на тему «Бизнесплан фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий» для студентов специальности 270300 «Технология изготовления хлебных, кондитерских и мучных изделий».

Объектом разработки бизнес-плана является задание кафедры «технология производства продуктов из растительного сырья» по реконструкции действующего предприятия или строительству нового.

Организационно-экономическая часть дипломного проекта и курсовая работа состоят из двух разделов:

I. Технико-эколого-экономическое обоснование проекта

II. Бизнес-план фирмы.

При выполнении дипломного проекта разработка I раздела должна предшествовать выполнению технических частей проекта, а разработка II раздела осуществляется после выполнения технических частей проекта.

Информацию для выполнения дипломного проекта и курсовой работы студент собирает в период технологической и преддипломной практик.

I. Технико-эколого-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия на основе маркетинговых исследований

Данный раздел выполняется в начале работы над дипломным проектом и курсовой работой с использованием результатов технологической и преддипломной практик, а также на основе изучения литературных источников.

Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта

Данный подраздел составляется на основании материалов собранных в местных органах управления, изучения литературных источников и справочников.

В этом разделе необходимо показать географическое расположение республики, области, города, района; охарактеризовать важнейшие отрасли промышленности (хлебопекарной, кондитерской, макаронной); описать транспортные условия (железные дороги, шоссе, водные пути). Обратить внимание на экологическую характеристику района обоснования, влияние деятельности проектируемого предприятия на экологию окружающей среды, особенно в байкальском

регионе, где озеро Байкал признано Участником всемирного природного наследия. Коротко описать демографическую ситуацию, причины снижения численности населения.

1.2.Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований

1.2.1. Маркетинговые исследования

Для принятия обоснованного решения о строительстве или реконструкции хлебозавода (кондитерской, макаронной) фабрик необходимо исследовать рынок хлебобулочных изделий, его возможности, определить спрос на хлеб в перспективе и емкость рынка до и после строительства (реконструкции) предприятия.

Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.

Перспективная численность населения (Н) определяется по формуле:

где А – численность населения региона на момент расчета (тыс. чел); Х – среднегодовой прирост населения (%);

n – разница лет (принимается равной пяти годам); Для определения среднегодового прироста (убыли)

населения необходимо привести данные о численности населения за последние три года и рассчитать

коэффициенты прироста или убыли. Если наблюдается убыль населения, то необходимо коротко объяснить причины этого явления и предложить мероприятия по улучшению демографической ситуации и на этой основе проектировать значение Х на перспективу.

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется умножением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки (350 г) (табл. 1.2.1.1)

Таблица 1.2.1.1

Расчет спроса на хлеб и хлебобулочные изделия в городе (районе)

Предложение хлеба и хлебобулочных изделий в городе (районе) можно рассматривать как результат производственной деятельности хлебозаводов города (района) в виде товарной массы, предназначенной для продажи.

Далее необходимо исследовать возможности удовлетворения спроса на хлеб и хлебобулочные изделия (предложение) на рынке этой продукции. Для этого следует определить емкость рынка хлеба (предложение), сравнить ее со спросом в перспективе (через 5 лет) и сделать вывод о возможности удовлетворения спроса.

Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий студент определяет по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебозаводами города (района). Если студент испытывает трудности со сбором информации, то возможно определить примерный объем производства, зная суточную производительность

хлебозаводов и пекарен города и рабочий период за год

(табл. 1.2.1.2)

Таблица 1.2.1.2 Определение емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий по городу

1.2.2. Обоснование мощности хлебозавода

Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства, табл. 1.2.1.2), студент делает вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе.

Размер производственной мощности проектируемого хлебозавода рассчитывают, исходя из необходимого прироста производственных мощностей хлебозаводов города для удовлетворения потребности населения в хлебобулочной продукции на перспективу в 5- 10 лет:

М" = Mн − Мд ,

где М" – необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города через 5- 10 лет;

Мн – необходимая суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города для удовлетворения потребности населения города в хлебобулочных изделиях через 5-10 лет (спрос на хлеб и хлебобулочные изделия на перспективу); Мд – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Мн = Т× m.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города представляет собой базу для обоснования мощности хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но иметь некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в хлебобулочных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30 %, исходя из чего, использование производственной мощности проектируемого хлебозавода составляет 70-80%. Тогда производственная мощность проектируемого хлебозавода должна быть не меньше M"/0,8 и не более М"/0,7:

M"/0,8 < М< М"/0,7 ,

где М – производственная мощность проектируемого хлебозавода, т.

расчетная производственная мощность проектируемого хлебозавода показывает рыночный потенциал фирмы, т.е. величину спроса отраслевого рынка, который приходится на фирму. Он будет определять долю фирмы на отраслевом рынке.

Пример: Дать количественное обоснование проекта строительства хлебозавода мощностью 45 т/сут.

Исходные данные:

Численность населения города в 1996 г. – 503,4

Перспектива – 5 лет;

Ежегодный естественный прирост населения –

Суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города на момент расчета – 149 т/сут.;

Принятый коэффициент использования производственной мощности проектируемого хлебозавода

– 0,72.

Тогда проектируемая численность населения через 5 лет:

Н = 503,4 (1 + 0,6 / 100)5 = 518,5 тыс. чел

Необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на перспективу в 5 лет:

Мн = 518,5× 1000 0,35 = 181,5 т/ сут

Необходимый прирост суточной производственной мощности хлебозаводов и пекарен города:

M" = 181,5 – 149 = 32,5 т/сут.

Тогда суточная мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента использования производственной мощности:

М = 32,5 / 0,72 = 45 т/сут.

Рыночный потенциал данной фирмы составляет 45 т/сут. Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного потенциала фирмы к емкости рынка:

Др = 149 45 × 100= 30,2%

1.3. Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

Исследование производственно-сбытовых возможностей предполагает, прежде всего, анализ экономического потенциала фирмы. В случае реконструкции для успешной деятельности фирмы необходимо соотнести требования и запросы рынка с собственными возможностями.

Этот подраздел является важным видом маркетинговой деятельности поскольку, определив только потребности рынка, фирма не сможет эффективно выбрать конкретный сегмент, целевой рынок для массированно маркетинговой деятельности. Для удовлетворения выявленного спроса необходимо определить способность фирмы обеспечить этот спрос. Здесь необходимо изучить эффективность использования производственной мощности, рассчитать коэффициенты использования мощности, коэффициенты интенсивной и экстенсивной загрузки оборудования, изучить факторы, влияющие на величину производственной мощности, выявить резервы.

Также необходимо изучить эффективность организации основного производства, исследовать поточное производство, определить загруженность рабочих мест, соответствие ритмов рабочих мест ритму потока.

Кроме того, определяется доля фирмы в отраслевом рынке на момент анализа и сопоставляется с прогнозируемой долей рынка, рассчитанной в предыдущем подразделе.

Результатом данного подраздела должен быть вывод о целесообразности реконструкции хлебозавода. При строительстве хлебозавода должны быть сделаны выводы о возможности фирмы функционировать в данных

экономических условиях, об обеспеченности сырьевыми, трудовыми и финансовыми ресурсами.

II. Бизнес-план фирмы 2.1. Исполнительное резюме

Это самый первый раздел бизнес-плана. По сути, исполнительное резюме представляет собой его краткое содержание. Подготовка резюме особенно сложна, квалифицированно сделать его можно только после того, как составлен сам бизнес-план.

Следует помнить, краткое содержание – первый материал, по которому инвестор будет судить о проекте и написать его нужно так, чтобы заинтересовать инвестора. Изложение не должно быть чересчур сухим, но и не сильно размытым.

В резюме предельно кратко излагаются:

Суть проекта;

- возможность его реализации в конкретных рыночных условиях;

- кто и как будет реализовывать проект;

- потенциальные выгоды от проекта: объем продаж, норма прибыли и срок окупаемости.

2.2. Общее описание фирмы

В этом разделе необходимо отразить основные виды деятельности и характер фирмы. Можно выделить следующие основные подразделы такого материала:

1. Образование фирмы:

Дата создания и расширения фирмы, ее организационно-правовая форма;

Структура каптала (количество и виды разрешенных к выпуску акций, количество и виды

выпущенных и находящихся в обращении акций, их распределение и номинальная стоимость).

2. организационная структура фирмы с указанием основных организационно-производственных и управленческих подразделений.

Если фирма работает в течение нескольких лет, то необходимо описать ее историю, ответить на вопросы: чем известна данная фирма, чем отличается от других подобных фирм того же профиля, кто в основном покупает товар, на какой сегмент потребителей рассчитана продукция фирмы.

Представляются текущее состояние и перспективы развития фирмы. Очень важно преподнести идею нового предприятия в контексте сложившегося состояния дел в отрасли, осветив примерный круг вопросов: какова была динамика продаж по отрасли в последние годы, какие новые виды продукции появились в отрасли за последнее время.

Данный раздел завершается формулировкой основных целей развития предприятия. Важно четко определить цели бизнеса. Они должны быть конкретными. Например, если фирма ориентирована на рост, то основными ее целями будут:

Повышение общего объема продаж до …. или ….

- увеличение доли фирмы на сложившемся рынке до

…. или …. раз;

- освоение новых рынков и т.п.

Если фирма не предполагает быстрого темпа роста объемов производства, то ее главные цели связаны с увеличением роста чистого дохода, повышением качества продукции.

В случае если фирма планирует изменить ассортимент своей продукции, ее цели будут преимущественно сведены к снижению срока освоения

новых видов продукции; росту объема изделий; проникновению на рынки и вытеснению старых товаров.

2.3. Продукция и услуги

В этом разделе необходимо отразить значение хлеба

и хлебобулочных изделий, значение отрасли. Представить данные по потреблению продукции отрасли, охарактеризовать качество выпускаемой продукции, отразить изменение покупательских предпочтений, платежеспособного спроса.

Потенциального инвестора в наибольшей мере интересуют такие вопросы: что фирма собирается производить и реализовывать, какова степень защищенности ее товара, его достоинства и возможные недостатки. Необходимо детально рассмотреть товары, их отличительные особенности, позволяющие получить полезный эффект. Отмечаются новые или даже уникальные свойства предлагаемого товара, указываются причины интереса к нему покупателей. Делается упор на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. На продукцию представляются краткие характеристики.

В данном разделе используют общие технологические оценки, характеристики жизненного цикла товара, анализ его конкурентоспособности.

Сюда обычно включается следующая информация: А) Физическое описание продукта. Следует описать физические характеристики товара, в чем его преимущества и отличия от продуктов-аналогов других

Б) По какой цене потребитель будет покупать товар. В) Условия производства товара должны показать, что в случае освоения изготовления данного продукта

могут произойти изменения в фирме:

- повысятся требования к квалификации работников;

- изменятся используемые материалы;

- обновится технология, и потребуются новое оборудование и приспособления.

Результатом этого анализа является вывод о желательности освоения нового товара и размерах потребностей в финансировании.

2.4. Маркетинг-план

Выбор маркетинговой стратегии является определяющим на всех стадиях бизнеса – от появления продукции на рынке до ее продажи.

Маркетинг-план должен содержать следующие подразделы:

Исследование рынка. Определение спроса и емкости рынка

Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

Определение рационального ассортимента Стратегия и каналы сбыта Политика ценообразования Конкуренция

(Пункты 2.4.1 и 2.4.2 даны в I главе)

2.4.3. Определение рационального ассортимента

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. Выявляются покупательские предпочтения и привычки. При этом учитывается ассортимент изделий выпускаемых имеющимися в городе другими хлебопекарными предприятиями. При выборе

2.4.5. Политика ценообразования

При анализе системы ценообразования необходимо ответить на вопросы:

1. Какая стратегия ценообразования используется на фирме:

- высокое качество – высокая цена;

- цена в зависимости от цен конкурентов;

- полное возмещение затрат;

- низкие производственные издержки – низкая цена.

2. Какова должна быть реакция фирмы на снижение цены конкурентами?

3. Существуют ли правовые ограничения в области ценообразования в вашей отрасли?

Результатом этого раздела должна быть определенная стратегия ценообразования. Возможная цена может определяться исходя из:

1) себестоимости продукции;

2) цены конкурентов на аналогичный товар;

3) цены, определяемой спросом на данный товар.

2.4.6. Конкуренция

Этот раздел необходимо посвятить анализу рыночной конъюнктуры и характеристике своих конкурентов. Необходимо изучить сильные и слабые стороны своих конкурентов по следующим факторам конкурентоспособности:

Товар;

Цена;

Каналы сбыта;

- продвижение товаров на рынок;

- производство (применение новых технологий, оборудования и т.д.);

- организация и управление;

Маркетинг; обеспеченность квалифицированными кадрами.

2.5. Производственный план

В этом разделе необходимо обосновать потребности

в факторах производства, представить расчеты издержек на требуемые материальные факторы: сырье и основные материалы, компоненты и полуфабрикаты, топливо и энергию на технологические цели, производственное снабжение.

Расчеты производятся по установленным нормативам каждого вида материальных ресурсов, тарифам и сложившимся ценам для данного региона.

Производственный план содержит следующие подразделы:

1. Прогноз производства

2. План материально-технического снабжения

3. План по труду и заработной плате

4. Планирование издержек на производство и реализацию продукции

2.5.1. Прогноз производства и реализации продукции

В данном разделе приводится расчет предполагаемого объема производства в натуральном выражении, товарная продукция и прогнозируемый объем продаж (в действующих ценах предприятия).

Объем производства в натуральном выражении рассчитывается по каждому виду на основе числа печей, их производительности, установленного режима работы предприятия, прогрессивных технико-экономических норм.

Количество печей, их системы и мощность на запланированном ассортименте продукции определяются в

технологической части проекта, там же указан и режим работы предприятия. Расчет выработки продукции необходимо привести в этом разделе в табл.2.5.1.1.

Таблица 2.5.1.1

Расчет выработки продукции

Оптовые цены на продукцию студент должен взять на предприятии или рассчитать на базе розничных цен. Расчет оптовой цены на продукцию приведен в табл. 2.5.1.2.

Таблица 2.5.1.2

Расчет оптовых цен на продукцию

После расчета оптовых цен определяются товарная продукция и объем реализуемой продукции. На предприятиях хлебопекарной промышленности остатки готовой продукции на складе незначительны, поэтому товарная продукция равна объему реализуемо продукции, т.е. предполагаемый объем производства будет равен прогнозируемому объему продаж.

Если остатки готовой продукции значительны, то объем реализуемой продукции рассчитывается:

Реализуемая продукция = Остатки готовой продукции на начало года + Товарная продукция – Остатки готовой продукции на конец года.

2.5.2.2. План материально-технического обеспечения

Затраты на сырье и материалы, необходимые для выполнения производственной программы согласно рецептуре определяют исходя из суммы затрат на 1 тонну каждого вида продукции, расход основного сырья – муки, на 1 тонну рассчитывается на основе проектируемого выхода изделия:

См = 1000× 100 В ,

где См – расход муки на 1 тонну хлеба и хлебобулочных изделий, кг;

В – выход хлеба и хлебобулочных изделий, % Стоимость основного сырья (муки) определяют умножением полученного расхода муки (См ) на соответствующую цену. При расчете стоимости муки и основных материалов учитывают транспортнозаготовительные расходы. К ним относятся все затраты, связанные с доставкой сырья и материалов на предприятие: перевозка, погрузка и разгрузка, расходы и потери по таре, заработная плата работников, занятых снабжением и пр. Транспортно-заготовительные расходы на муку определяют по укрупненным показателям из расчета 1 – 3 % от его стоимости, и полученные данные сводят в табл. 2.5.2.1.

Федеральное агентство образования

Новосибирский государственный университет экономики и управления

Кафедра экономики и предпринимательства

БИЗНЕС-ПЛАН:

Производство хлебобулочных изделий

Выполнила: студентка

группы №7081у

Ф.И.О. Даниленко Т.В.

зачетная книжка № 071721

Руководитель: Якутин Е.М.

Новосибирск 2008

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования

1.1. Бизнес-планирование как инструмент управления

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

2.2. Анализ состояния отрасли

2.3. План маркетинга

2.4. План производства

2.5. Организационный план

2.6. Анализ рисков

Приложения

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования.

1.1. Бизнес-план как элемент управления

Бизнес-план - документ, который дает описание основным аспектам будущего предприятия, анализирует все риски с которыми оно может столкнуться, определяет способы решения этих проблем и отвечает, в конечном счете на вопрос: «Стоит ли вообще вкладывать деньги в этот проект и приносит ли он доходы, которые окупят все затраты, силы и средства»

Важность серьёзного подхода к составлению бизнес-плана заключается в следующем:

1) Сегодня всё большее число людей включаются в предпринимательскую деятельность, в своём большинстве мало представляющие о её сути. Многие из них никогда не руководили каким-либо коммерческим предприятием и не всегда чётко представляют себе решение тех многочисленных проблем, которые на каждом шагу ставит им жизнь.

2) Начал резко меняться сам облик экономической модели в связи с началом массовой приватизации, акционирования. Новые условия вводят в действие новые законы экономической жизни, доселе нам неизвестные.

3) Любое коммерческое действие требует соединения в единую систему четырёх факторов: природы, которая даёт человеку материалы, сырьё и т.п., людских сил (физических и умственных), предпринимательской инициативы и денег, которые и двигали бы эту систему. Но денег, как правило, у начинающего предпринимателя много не бывает, их можно взять в кредит в банке, а при существующем экономическом кризисе отечественной экономики, - у иностранного инвестора. Но взять эти деньги можно лишь при условии хорошего обоснования заявки и уверенного доказательства того, что полученные деньги принесут прибыль как самому предпринимателю, так и тому, кто ему их даёт.

Решению всех этих задач и призван помочь бизнес-план, главными целями которого являются:

Изучение рынка сбыта планируемого выпуска продукции или оказания услуг по их количеству и количественным особенностям;

Анализ предполагаемых затрат на изготовление продукции или оказание услуг, сопоставление планируемых цен с ныне действующими и возможными в будущем, определение потенциальной доходности коммерческого предприятия;

Всесторонний анализ предполагаемого хода событий в планируемом деле, изучение возможных трудностей и путей их преодоления;

Выделение ряда показателей, по которым можно будет характеризовать ход начатого дела.

Основная ценность бизнес-плана определяется тем, что он:

Дает возможность определить жизнеспособность фирмы в условиях конкуренции;

Содержит ориентир, как должна развиваться фирма;

Служит важным инструментом обоснования для получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора.

Бизнес-план имеет сложную структуру. Содержание его разделов может меняться в зависимости от видов бизнеса, но принятая структура бизнес-плана должна в общих чертах отражать тот проект или процесс, под который инвесторы дают деньги. Иными словами, вся жизнь фирмы от момента создания до момента стабильности и устойчивости должна быть прописана в бизнес-плане деловым языком, понятным любому предпринимателю.

Бизнес-план – довольно объемный документ и неприемлем для первого ознакомления инвестора с вашим проектом. Рекомендуется предоставлять дозированную информацию.

Аннотация (до 1 страницы) – для высшего руководства, письменных обращений.

Резюме (1-3 страницы) – в качестве основной информации для ознакомления с бизнес-планом проекта.

Бизнес-план (45-60 страниц) – для подробного изучения проекта специалистами инвестора и экспертами.

Любая предлагаемая форма дает лишь общее представление. Любой бизнес имеет свои особенности, следовательно, не может существовать некий «стандартный» план, приемлемый во всех случаях. Существует один испытанный принцип составления любого бизнес-плана – бизнес-план должен быть кратким и емким.

Правда, иногда, чтобы наиболее полно раскрыть суть проблемы, его делают довольно глубоким по содержанию, но в то же время, чтобы у читающего не ослабевал интерес, не следует его чрезмерно перегружать. Большинство проектов должны быть ограничены 30-50 страницами. Все дополнительные материалы лучше всего вынести в приложения к бизнес-плану. Те, кто более подробно захочет ознакомиться, без труда смогут сделать это.

Ниже представлены наиболее распространенные виды содержания бизнес-плана, которые содержат все главные моменты, которые необходимо предусмотреть.

Первый вариант.

2. Цели и задачи

3. Продукт (услуга)

4. Анализ рынка

5. План маркетинга

6. План производства

7. Управленческий персонал

8. Источники и объем требуемых средств

9. Финансовый план и анализ рисков

10. Детальный финансовый план

Второй вариант

2. Анализ состояния отрасли

3. План маркетинга

4. План производства

5. Организационный план

6. Финансовый план

7. Анализ рисков.

Мною был выбран второй вариант, т.к. он содержит все основные моменты для анализа, позволяет оценить проект наиболее качественно и эффективно, а кроме этого он не нагружен излишней информацией, т.е. соответствует основному принципу бизнес-планирования – краткость и емкость.

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

Мини-пекарня «Славянка» создается с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. В настоящее время продукция мини-пекарней пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.

Дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Таким образом, мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлебобулочных изделий. Помимо этого, мини-пекарня не требует таких больших вложений как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.

Суть проекта заключается в том, чтобы ежедневно обеспечивать жителей микрорайона свежими и горячими хлебобулочными изделиями. Реализация продукции будет проходить непосредственно в месте производства, что позволит до минимума сократить путь хлеба от печи до стола покупателя, а также исключить транспортные расходы на доставку продукции в розничные магазины.

Финансироваться проект будет за счет собственных средств. Первоначальный объем финансирования 1 млн.руб.

Ежемесячно планируется выпускать 60000 булок хлеба различного вида. Следует отметить, что данный хлеб относится к премиальной категории, поскольку рецептура данного хлеба отличается от так называемого «социального» хлеба. В дальнейшем планируется изучение спроса потребителей на различные виды продукции с целью корректировки объема выпуска.

2.2. Анализ состояния отрасли

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба – важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Новосибирской области. На долю хлебопекарной подотрасли в структуре пищевой промышленности области в 2007г. приходилось 18% от объема выпуска продукции. В рейтинге отраслей пищевой промышленности хлебопекарная отрасль занимает второе место после винодельческой, доля которой составила 26,3%.

В структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий в Новосибирской области наибольший объем производства хлеба (около 60%)по данным Новосибирской областного комитета государственной статистики приходится на г. Новосибирск. Для Новосибирской области характерен широкий ассортимент хлебопекарной продукции. Рост новосибирского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в городе. Производство хлеба по видам в Новосибирской области имеет следующую структуру: на ржаной хлеб приходится 30%, на хлеб первого сорта – 50%, другая продукция занимает около 20% от совокупного выпуска на предприятиях хлебопекарной промышленности.