Линии производства кексов. Технологический процесс приготовления кексов

Приготовление теста для кексов осуществляют следующим образом. Сырье, необходимое по рецептуре, подготавливают и взвешивают. В месильной машине на большой скорости лопастей сбивают в течение 10 минут масло, затем загружают сахарный песок, и сбивание продолжают еще 7 минут. После этого постепенно добавляют меланж. Общая продолжительность сбивания от 20 до 30 минут в зависимости от времени года и качества масла. К сбитой массе добавляют изюм, эссенцию, разрыхлитель, и остальные компоненты по рецептуре, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку. Замес с мукой продолжается до 15 минут в тестомесильной машине и до 5 минут в сбивальной машине. Влажность теста устанавливается в зависимости от рецептуры. Для кекса «Столичного» влажность готового теста составляет от 23 % до 25 %.

Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Вес теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимого веса готового кекса.

Продолжительность выпечки и температура печи зависит от конструкции печи, наименования и веса изделия, и составляет от 30 до 90 минут и от 110 о С до 220 о С. Продолжительность выпечки для кекса «Столичный» составляет 80 минут, температура составляет от 160 о С до 200 о С.

Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают, в соответствии с рецептурой. Поверхность кекса столичного посыпают сахарной пудрой. Готовое изделие должно иметь плотный мякиш желтого цвета, на разрезе должен быть виден равномерно распределенный изюм .

Технологическая схема процесса приготовления кекса на химических разрыхлителях представлена на рисунке 1.2.

размягченное масло сахар-песок меланж остальное сырье

мука в/с

Рисунок 1.2 - Технологическая схема процесса приготовления кекса на химических разрыхлителях

Тесто для дрожжевых кексов готовят на опаре. В теплой воде, температурой 40 о С размешивают 50 % от рецептурного количества дрожжей, часть меланжа, добавляют от 10 % до 60 % муки и тщательно перемешивают с водой. По окончании перемешивания опару оставляют для брожения. Продолжительность брожения составляет от 4 до 4,5 часов. Готовая опара имеет влажность от 44 % до 52 %, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

В готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 40 о С. Массу тщательно перемешивают. Затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине от 10 до 30 минут. Хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение двух часов. За это время проводят одну или две обминки. Готовое тесто имеет следующие показатели: влажность 32 %, температура 31 о С, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

Выброженное тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и жиром. Тесто в формах выстаивается 1,5 часа, при этом объем увеличивается в 2 раза. Расстойка кекса «Майский» составляет 30 минут. Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки смазывают яйцом.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают. Продолжительность выпечки зависит от веса тестовой заготовки и составляет от 18 минут для стограммового кекса до 65 минут для килограммового. Температура печи составляет от 185 о С до 210 о С. Кекс «Майский» выпекают при 200 о С в течение 50 минут. Поверхность остывшего кекса обсыпают сахарной пудрой. Готовый кекс должен иметь круглую форму, мякиш золотистого цвета, пористую структуру. На разрезе должен иметься равномерно распределенный изюм .

вода, дрожжи,

часть меланжа, часть муки

остальное сырье по рецептуре

Рисунок 1.3 – Технологическая схема процесса приготовления кекса на дрожжах

Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:
приготовление теста;
формование;
выпечка;
отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3-3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 - 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7-10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 - 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного белка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 - 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 - 200°С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 -5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» - слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса - пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, - 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен к кондитерским сладостям. Всевозможные пирожные, маффины, кексы и торты многие покупают к празднику, в некоторые - просто к вечернему чаепитию в семейном кругу. Сегодня у каждой хозяюшки, чьи сладости не уступают по вкусу пирожным из магазина, есть уникальная возможность превратить свое хобби в доходный бизнес. Получать неплохую прибыль, занимаясь при этом любимым делом - это ведь самый лучший рецепт любимой работы.

Организация бизнеса.
Начинать организацию бизнеса по производству и продаже кексов нужно с поиска подходящего помещения. На первых парах, для получения стартового капитала в качестве производственного помещения можно использовать собственную кухню. Несколько дней может потребоваться для определения возможных объемов производства. Такое производственное помещение удобно тем, что хозяйка знает, где что лежит, все находится у нее под рукой. Однако с расширением производства домашней кухни будет мало, и тогда нужно будет всерьез задуматься об аренде помещения.

Помещение.
Выбирая помещение для пищевого производства, важно найти такое, которое будет соответствовать всем санитарно-эпидемиологическим нормам. Удобно, если в производственном цеху будет несколько комнат, в каждом из которых выполняется та или иная операция. Важно постоянно поддерживать чистоту производственного помещения, чтобы выпускать самую качественную конкурентоспособную продукцию.

Персонал.
Организовывая производство кексов на собственной кухне, персоналом предприятия может быть только один человек. Если темпы производства увеличиваются, можно взять несколько помощниц, которые будут выполнять необходимые подсобные работы. Постепенно штат персонала следует расширять. Обычно численность работником мини-пекарни составляет от 5 до 15 человек. Предпочтение стоит отдавать сотрудникам с профессиональным образованием, но иногда преимущество в трудоустройство получают те сотрудники, которые имеют большой практический опыт. Все сотрудники пищевого производства обязательно должны иметь медицинскую книжку, регулярно проходить медицинские профосмотры, следить за состоянием здоровья.

Оборудование.
Особое внимание при организации производства кексов стоит уделить покупке оборудования. Для профессиональной работы в этом направлении нужно закупить миксеры, печи, тестоусадочные машины, формы для выпечки. Вся эта техника сегодня представлена в широком ассортименте, она различается по размерам и производственным мощностям. Каким бы не было производственное помещение, можно найти подходящее по всем параметрам оборудование. Рекомендуется выбирать только качественное оборудование, которое рассчитано на множество производственных циклов. Это позволит сократить вероятность его поломки и сэкономить деньги на внеплановый ремонт.

Когда вопросы организации производства кексов улажены, и первые партии сладостей уже томятся в печи, следует задуматься о том, как и кому можно продать свою продукцию.

Маркетинг.
Маркетинговую деятельность можно доверить специализированным агентствам, которые обеспечивают весь рекламный цикл продвижения продукции. Но такие услуги достаточно дороги, особенно если обратиться к опытному профессионалу маркетинговой деятельности. Потому в начале работы поиск клиентов можно провести самостоятельно. Самый простой путь - сделать объявление в газетах или на радио. Старайтесь выбрать те средства массовой информации, которые работают с целевой аудиторией - журнал для тех, кто занимается организацией торжеств, свадеб и прочих мероприятий. Обязательно стоит рассказать о своем новом занятии всем знакомым и друзьям - такой вирусный маркетинг работает просто отлично, и всегда приносит желаемые результаты. Получив первую настоящую прибыль, следует задуматься о работе с профессиональными маркетологами.

Когда определен круг покупателей, легко наладить сбыт продукции. Обычно мини-пекарни продают свою продукцию в собственных магазинах или заключают договора о сотрудничестве с магазинами и торговыми сетями. Чем обширнее будет выбор каналов сбыта кексов, тем на большую прибыль в отчетном периоде может рассчитывать производитель.

Инвестиции и прибыль.
Инвестиционная привлекательность производства кексов основана на чрезвычайной популярности таких продуктов. Если выпускать не простые кексы, а вкладывать в производство душу, стараться разнообразить ассортимент продукции, то кексы в скором времени стану очень популярны и востребованы. Найти инвесторов даже в некрупном городе будет не сложно, если производство будет действительно прибыльным. При расширении производства можно составить инвестиционный план, который станет визитной карточкой в диалоге с потенциальными партнерами.

Учитывая все необходимые затраты для организации производства кексов, можно составить примерный финансовый план расходов и прибыли. Для начала производства нужно осуществить следующие затраты (приведены средние данные по всем пунктам):
- затраты на регистрацию предприятия - 25 000 рублей;
- аренда помещения - 50 000 рублей;
- приобретение оборудования - тестомесильные машины, печи, посуда, формы, стенды для печей - 130 000 рублей;
- сырье - 70 000 рублей;
- расходные материалы - 35 000 рублей;
- материалы для фасовки - 15 000 рублей;
- заработная плата (при условии работы 5 человек) - 135 000 рублей.
Итого в среднем затратная часть при организации бизнеса составит 460 000 рублей.

Кроме того, каждый месяц будут дополнительные расходы в среднем на сумму 45 тысяч рублей (коммунальные услугу, обновления расходных материалов, расходы на производственные нужды).
Как только производство бизнеса начнет работать, в день можно выпускать от 500 до 700 кексов с разными начинками. Средняя конкурентоспособная цена кексов на рынке в средней полосе России составит 30 рублей (может быть больше или меньше, в зависимости от начинки, глазирования и прочих усовершенствований). Если производить 600 кексов в день, то при пятидневной рабочей неделе выручка составит 90 000 рублей в месяц. Таким образом, производство кексов окупится через 6 месяцев непрерывной работы.

Окупаемость.
В зависимости от размеров и масштабов производства, разной будет окупаемость производства. Пищевые производства характеризуются высокими темпами окупаемости, что привлекает сюда все новых производителей. По разным оценкам окупить все затраты и выйти на нулевой уровень прибыли можно уже спустя время от нескольких месяцев до полугода. Тогда можно задуматься о расширении штата и приобретении нового оборудования. Эти финансовые показатели наглядно говорят о том, что открытие производства кексов в качестве собственного бизнеса станет успешной вехой развития карьеры.

Кексы представляют собой один из широкораспространенных и востребованных видов мучного десерта, в состав которого входят большое количество сахара, жира, яиц и вкусовых наполнителей (орехи, изюм, цукаты, фрукты и прочее). Некоторые виды кексов содержат в своем составе такие пряности как:

• ванильная пудра или ванильная эссенция, содержащая соль и красители;
• шафран;
• кардамон.

В качестве сахара при производстве кексов используется сахарный песок, а также рафинадная или сахарная пудра. В то время как в качестве жиров, применяются такие продукты как:

• растительное или сливочное масло;
• в некоторых случаях маргарин.

Помимо этого, существуют разновидности кексов для изготовления, которых используются такие молочные продукты как:

• творог;
• цельное или сухое молоко;
• крахмальная патока;
• фруктово-ягодное повидло.

Уровень влажности готовой продукции может варьироваться от 10 до 33%, в то время как высокая энергетическая ценность данного продукта, которая составляет не менее 360 калорий на 100г продукта, достигается за счет полезных в пищевом отношении сухих веществ, обеспечивающим кексам приятный вкус и аромат.

Линия по производству кексов предусматривает придание готовой продукции привлекательного внешнего вида посредством разнообразия формы, массы и внешней отделки изделия. В данное время повышенным потребительским спросом пользуются глазированные кексы и кексы с содержанием начинки, представляющей собой изготовленный из лесных ягод джем. Процесс изготовления теста для кексов заключается в многофазной структурированной системе с применением воздушной фазы, основным предназначением которой является придание тесту пористой структуры. Помимо этого, рецептура изготовления кексов предусматривает использование как дрожжей так и химических разрыхлителей. В качестве разрыхлителей могут использоваться входящие в состав основного сырья и, главным образом, яйцепродуктов поверхностно–активные вещества или проще ПАВ.

В зависимости от рецептуры и метода изготовления кексы можно условно подразделить на такие группы как:

Технология изготовления дрожжевого теста предусматривает предварительное изготовление опары посредством следующего метода: дрожжи, которые составляют 50% рецептурного количества, мелко измельчают и разводят в теплой воде температурой не ниже +40 0 С, после чего в полученную смесь добавляют часть меланжа и муки – не более 60 % с последующим тщательным перемешиванием. По завершению вымешивания поверхность опары слегка присыпают мукой, после чего закрывают полотном и оставляют для дальнейшего брожения на срок не менее 4 часов при температуре в +30 0 С. Основными критериями качества опары являются ее влажность уровнем не более 52% и кислотность – не более 3,5 0 .

Линия по производству кексов предусматривает приготовление дрожжевого теста посредством следующего метода: в готовую опару вводят такие ингредиенты как сахарный песок и оставшуюся от рецептурного количества часть меланжа и смесь жира, разогретую до средней температуры в +40 0 С. После чего полученную массу тщательно размешивают и добавляют все предусмотренные рецептурой ингредиенты с последующим тщательным перемешиванием сроком не менее 30 минут. После чего полученное тесто снова припорашивают мукой, закрывают сверху полотном и помещают для дальнейшего брожения при температуре не менее +30 0 С на срок от 1,5 до 2 часов. Следует помнить о том, что для удаления из теста диоксида углерода, вырабатывающегося во время брожения, и обеспечения оптимальных условий его для дальнейшего брожения рекомендуется подвергать тесто нескольким обминкам. Основными критериями готового дрожжевого теста будут являться такие его показатели как:

• варьирующаяся в зависимости от вида кекса влажность в пределах от 20 до 32%;
• температура от +30 0 С до +32 0 С;
• кислотность в пределах от 3 до 3,5 0 .

В случае изготовления кексов с начинкой или покрытых глазурью линия по производству кексов предусматривает предварительное приготовление или подготовку глазури и начинки с учетом того факта, что данные операции могут быть включены в механизированную линию. В данное время производственная линия по изготовлению кексов, несмотря на заполненность данного сегмента рынка, представляет собой основу успешной деятельности, особенно это актуально для небольших частных пекарен, так как данное оборудование обеспечивает изготовление кексов в самом широком ассортименте, соответствующих вкусовым предпочтениям практически любого потребителя. А это обусловливает стабильный спрос на данную продукцию, и, следовательно, стабильный доход предприятия ее изготавливающего.

Производственная линия для изготовления кексов предусматривает наличие следующего оборудования:

• Взбивальный агрегат или специальный миксер, обеспечивающий изготовление теста, а также взбивание муссов, кремов и начинок. Данное оборудование отвечает всем современным стандартам качества и безопасности и оснащается 3 различными видами насадок, а также 4 регулировками скорости и автоматическим таймером.
• Тестоотсадочный агрегат, предназначенный для формирования готового изделия, особая необходимость которого проявляется как при работе с тестом различной консистенции, так и при больших объемах производства. Данное оборудование обеспечивает полностью автоматизированную процедуру дозирования посредством ритмично двигающихся поршней. Помимо этого, цифровая панель оборудования позволяет точно обозначить количество всех применяемых для производства компонентов.
• Тоннельная кондитерская печь, которая обеспечивает бесперебойную работу производства. Достигается это за счет того, что данное оборудование состоит из нескольких модулей.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, при­готовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объяс­няются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается бла­годаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрож­жи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выпол­няют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих про­мышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом пре­дельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими спосо­бами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть ме­ланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно пе­ремешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окон­чании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают по­лотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислот­ности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно переме­шивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжитель­ность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

Для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Дли­тельность брожения составляет 1,5... 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и со­здания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса); кислотность, град - 3,0... 3,5; температура, °С- 30...32.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов;

Введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и ко­личества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при ма­лой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, хими­ческие разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образова­ния однородной массы в сбивальной машиие или 10... 15 мин в те­стомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто го­товят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добав­ляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молоч­ный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие опе­рации:

Сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;

Размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

Введение в полученную смесь сбитой яично-сзхарной массы; введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномер­ную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено возду­хом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сби­той массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, до-

Бавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезно­вения комочков муки (30... 60 с).

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей (рис. 17). Технология приготовления теста включает следующие операции:

Размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком;

Введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристал­ликов сахара-песка;

Добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широ­ком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрых­лителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влаж­ностью.

Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов дости­гается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сы­рьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде поле­на («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверсти­ем в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предвари­тельно смазанные жиром.

При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Ве­сенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием прида­ют круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготов­ленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначен­ное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрироваиных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно сма­зывают маслом.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом кол­лоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжи­тельность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых загото­вок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4).

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» выни­мают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам прият­ного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отде­лочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Мос­ковский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45...50°С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделыва­ют цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Повер­хность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем мин­далем.

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоко­ладом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нане­сения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глази - ровочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco - Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.