Wetenschappelijke elektronische bibliotheek. Broodproductie: hoe een kant-en-klare bakkerij te openen

Van oudsher vereiste het bakken van brood speciale vaardigheden, geduld en toewijding van de bakker. Ondanks de snelle ontwikkeling van geavanceerde verwerkingstechnieken is de productie van brood van hoge kwaliteit nog steeds een behoorlijk arbeidsintensieve taak. Traditioneel omvat het een aantal basishandelingen: voorbereidende verwerking van grondstoffen, kneden van deeg, fermenteren, verdelen van deeg, bereiden van deegstukken, bakken, koelen, verpakken en bewaren.

Bij de productie van brood- en bakkerijproducten worden klassieke grondstoffen gebruikt: meel, water en giststarter. Om de organoleptische kenmerken te verbeteren, kunnen hulpcomponenten worden toegevoegd: suiker, melk, margarine, kruiden, enz.

Het deegbereidingsproces maakt ongeveer 70% uit van de gehele broodproductietechnologie en de daaropvolgende smaak en kwaliteit van gebakken goederen hangt ervan af. Het deeg wordt op een van de manieren bereid: gesponst en recht. De eerste betreft de aanwezigheid van deeg, waarvoor 50% bloem en 70% water van de vereiste hoeveelheid volgens het recept worden gemengd. Gist (tarwe bakken) of zuurdesem (productie van roggebrood) wordt aan de waterbloemoplossing toegevoegd. Het deeg fermenteert ongeveer 3 uur bij +30 °C. Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe en kneed het deeg goed.

Bij de niet-stoommethode worden alle componenten gelijktijdig gemengd volgens het recept. Vervolgens laat men het deeg 3-4 uur gisten en bakken.

De sponsmethode is de meest populaire technologie voor de productie van tarwebrood, die ons dus bekend blijkt te zijn. Zonder stomen wordt het proces van het maken van gebakken goederen aanzienlijk versneld, maar de kwaliteit ervan lijdt eronder.

Broodproductie - hoofdfasen

Het gedetailleerde broodproductieschema is als volgt:

Voorbereidende verwerking van grondstoffen: opslaan, mengen, beluchten, zeven en doseren van bloem; voorbereidende waterbehandeling; productie en conditionering van zout- en suikeroplossingen, vetmengsels en gistsuspensies;

Doseren van receptingrediënten, kneden en fermenteren van zuurdesem en deeg;

Portieverdeling van gerijpt deeg in evenwichtsstukken;

Vormen, dat bestaat uit het fysiek verwerken van deegstukken om ze een specifieke vorm te geven (gebruikt bij de productie van blikbrood);

Rijzen, dat bestaat uit het fermenteren van afgewerkte deegstukken. In sommige gevallen worden na deze fase de werkstukken gesneden (brood, enz.);

Hydrothermisch effect op werkstukken, bakken;

Koeling en opslag van de resulterende producten.

De primaire fasen van het technologische schema voor de productie van brood worden uitgevoerd met behulp van complexe apparatuur voor het conserveren, transporteren en bereiden van verschillende grondstoffen. Het wordt opgeslagen in zakken en bunkers. Grondstoffen worden getransporteerd met behulp van liften en transportbanden. De vloeibare grondstof wordt verpompt. De voorbereiding van grondstoffen voor de broodproductie wordt uitgevoerd met behulp van zaaimachines, mixers, magnetische eenheden, filtering en aanvullende apparatuur. Voordat de productie begint, worden verschillende soorten meel in verschillende verhoudingen gemengd om de bakeigenschappen te verbeteren. Voor dit doel worden gespecialiseerde eenheden gebruikt: schroefmixer-doseerders.

Het kneden van deeg is de belangrijkste handeling in de productietechnologie van tarwebrood, waarvan het verdere verloop van het technische proces en de kwaliteit van het product vooral afhankelijk zijn. Het kneden gebeurt in een deegmengmachine met rolkommen, terwijl de ingrediënten waaruit het deeg bestaat in het benodigde volume eraan worden toegevoegd. Water met een temperatuur van 27 ° C wordt in de kom van de deegmixer gegoten, gist wordt toegevoegd en bloem wordt toegevoegd, terwijl alles intensief wordt gemengd tot een glad mengsel, waarna het deeg wordt gefermenteerd. Het eerste moment dat het valt, is een indicator van gereedheid. Voeg bij het kneden van het deeg de resterende hoeveelheid bloem en water, voorgeschreven volgens het recept, toe aan het deeg. Het kneden duurt ongeveer 9 minuten. Vervolgens laat men het deeg opnieuw 1,0...1,5 uur fermenteren, waarbij regelmatig wordt gekneed om koolmonoxide eruit te verwijderen en de deegstructuur te verbeteren.

Het volgende proces in de broodproductielijn is het lossen van het gefermenteerde deeg in de opvangtrechter van de deegverdeler en het verzenden ervan om te worden gesneden. Deze handeling bestaat uit het verdelen van het deeg in porties, het rondmaken ervan, het eerste rijzen, het vormen van de plano's en het uiteindelijke rijzen ervan.

Broodproductieapparatuur maakt gebruik van een speciale verdeelmachine om het deeg in porties te snijden. Na het verdelen wordt het stuk deeg snel afgerond op een opboleenheid en 5 minuten met rust gelaten. in rust voor het voorrijzen, wat de fysieke eigenschappen van het brood verbetert, de porositeit verbetert en het volume vergroot. Na voltooiing van het vormen worden de deegstukken op de laatste rijslaag geplaatst om de beschadigde deegstructuur te herstellen en een hoge mate van losheid te garanderen.

Beide soorten proefrijzen op broodproductielijnen vinden plaats in rijskasten. Tegelijkertijd bewaakt de procesingenieur de naleving van thermische en vochtigheidsparameters in de kasten: 38...43 ° C en vochtigheid - 75...85%. De rijstijd bedraagt ​​doorgaans 50 minuten.

De grootste moeilijkheid bij het mechaniseren van het technologische proces van broodproductie is het plakken van deeg aan de werkelementen van de deegsnijapparatuur, wat leidt tot de productie van producten met een oneffen oppervlak. Om dit fenomeen te voorkomen, worden de werkende delen van de apparatuur bij het snijden van deeg traditioneel bestrooid met bloem in een hoeveelheid van 1,5% van het totale gebruiksvolume. Het nadeel van deze oplossing is de verslechtering van de sanitaire en technische staat van de werkplaats, wat niet is toegestaan ​​volgens de normen van de sanitaire normen voor de broodproductie. Daarom is deze methode onlangs vervangen door de werkende delen te behandelen met kunstharsen, teflon en soortgelijke waterafstotende stoffen of door de werkende delen met warme lucht te blazen.

Bakken is de laatste fase in het hardwareschema voor de broodproductie. Om dit uit te voeren, worden ovens in bakkerijen gebruikt. Om 1 kg brood te maken, wordt hypothetisch ongeveer 295-540 kJ energie verbruikt, die wordt gebruikt om het deeg tot de vereiste temperatuur te verwarmen, wat het volledige bakken van het brood mogelijk maakt, om het water eruit te laten verdampen en de stoom oververhitten tot de gewenste temperatuur. parameters van het stoom-luchtmengsel.

Het stapelen van eindproducten na ontvangst uit de bakkamer en het bewaren tot vrijgave aan de winkelketen rondt het broodproductieproces af en wordt uitgevoerd in de bakkerijopslagafdeling. De afgewerkte bakkerijproducten worden via een transportband naar het circulatieplatform gestuurd om te worden gesorteerd.

De producten worden eerst in houten bakken geplaatst om te koelen en vervolgens op mobiele karren. De organisatie van de broodproductie omvat de afwijzing van bakkerijproducten vanwege het niet voldoen aan kwaliteitsindicatoren aan wettelijke en technische vereisten. Alle partijen brood worden geleverd met certificaten en hoogwaardige documentatie.

Federaal Onderwijsagentschap

Novosibirsk Staatsuniversiteit voor Economie en Management

Afdeling Economie en Ondernemerschap

BUSINESSPLAN:

Productie van bakkerijproducten

Ingevuld door: student

groep nr. 7081у

Volledige naam Danilenko T.V.

cijferboekje nr. 071721

Hoofd: Yakutin E.M.

Novosibirsk 2008

Hoofdstuk 1. Theoretische grondslagen van bedrijfsplanning

1.1. Bedrijfsplanning als managementinstrument

1.2. Benaderingen van de structuur van een businessplan en rechtvaardiging van uw keuze

Hoofdstuk 2. Businessplan voor de productie van bakkerijproducten

2.1. Cv

2.2. Analyse van de toestand van de industrie

2.3. Marketingplan

2.4. Productieplan

2.5. Organisatieplan

2.6. Risicoanalyse

Toepassingen

Hoofdstuk 1. Theoretische grondslagen van bedrijfsplanning.

1.1. Businessplan als managementelement

Businessplan- een document dat de belangrijkste aspecten van de toekomstige onderneming beschrijft, alle risico's analyseert die deze kan tegenkomen, manieren bepaalt om deze problemen op te lossen en uiteindelijk de vraag beantwoordt: “Is het überhaupt de moeite waard om in dit project te investeren en genereert het de inkomsten die alle kosten, moeite en middelen zal betalen”

Het belang van een serieuze aanpak bij het opstellen van een businessplan is als volgt:

1) Tegenwoordig zijn steeds meer mensen betrokken bij ondernemersactiviteiten, waarvan de meesten weinig idee hebben van de essentie ervan. Velen van hen hebben nog nooit een commerciële onderneming geleid en kunnen zich niet altijd duidelijk de oplossing voorstellen voor de talrijke problemen die het leven hen bij elke stap stelt.

2) Het uiterlijk van het economische model begon scherp te veranderen in verband met het begin van de massale privatisering en verzelfstandiging. Nieuwe omstandigheden brengen nieuwe wetten van het economische leven met zich mee, die ons tot nu toe onbekend zijn.

3) Elke commerciële actie vereist de combinatie van vier factoren in één enkel systeem: de natuur, die mensen materialen, grondstoffen, enz. verschaft, menselijke krachten (fysiek en mentaal), ondernemersinitiatief en geld, dat dit systeem in beweging zou brengen. Maar in de regel heeft een beginnende ondernemer niet veel geld; het kan worden geleend van een bank, of, gezien de huidige economische crisis in de binnenlandse economie, van een buitenlandse investeerder. Maar u kunt dit geld alleen aannemen als de aanvraag goed onderbouwd is en er overtuigend bewijs is dat het ontvangen geld zowel de ondernemer zelf als degene die het aan hem schenkt winst zal opleveren.

Een businessplan is ontworpen om al deze problemen op te lossen, waarvan de belangrijkste doelen zijn:

Het bestuderen van de afzetmarkt voor de geplande introductie van producten of dienstverlening in termen van hun kwantiteit en kwantitatieve kenmerken;

Analyse van de verwachte kosten voor de vervaardiging van producten of het verlenen van diensten, vergelijking van geplande prijzen met huidige en mogelijke toekomstige prijzen, bepaling van de potentiële winstgevendheid van een commerciële onderneming;

Een uitgebreide analyse van de verwachte gang van zaken in het geplande geval, studie van mogelijke moeilijkheden en manieren om deze te overwinnen;

Identificatie van een aantal indicatoren waarmee het mogelijk zal zijn om de voortgang van het gestarte bedrijf te karakteriseren.

De belangrijkste waarde van een businessplan wordt bepaald door het feit dat het:

Maakt het mogelijk om de levensvatbaarheid van een bedrijf in een concurrerende omgeving te bepalen;

Bevat een richtlijn voor hoe het bedrijf zich moet ontwikkelen;

Dient als een belangrijk rechtvaardigingsinstrument voor het verkrijgen van financiële steun van externe investeerders.

1.2. Benaderingen van de structuur van een businessplan en rechtvaardiging van uw keuze.

Een businessplan heeft een complexe structuur. De inhoud van de secties kan variëren afhankelijk van het type bedrijf, maar de aangenomen structuur van het businessplan moet in het algemeen het project of proces weerspiegelen waarvoor investeerders geld verstrekken. Met andere woorden: de hele levensduur van het bedrijf, vanaf het moment van oprichting tot het moment van stabiliteit en duurzaamheid, moet in het businessplan worden uitgeschreven in zakelijke taal die voor elke ondernemer begrijpelijk is.

Een businessplan is een nogal lang document en niet geschikt voor de eerste kennismaking van een investeerder met uw project. Het wordt aanbevolen om gemeten informatie te verstrekken.

Samenvatting (maximaal 1 pagina) – voor senior management, schriftelijke verzoeken.

Samenvatting (1-3 pagina's) – als basisinformatie om vertrouwd te raken met het businessplan van het project.

Businessplan (45-60 pagina's) – voor een gedetailleerde studie van het project door investeerdersspecialisten en experts.

Elke voorgestelde vorm geeft slechts een algemeen idee. Elk bedrijf heeft zijn eigen kenmerken, daarom kan er geen “standaard” plan zijn dat in alle gevallen acceptabel is. Er is één beproefd principe voor het opstellen van elk businessplan: het businessplan moet kort en bondig zijn.

Het is waar dat het soms, om de essentie van het probleem zo volledig mogelijk te onthullen, behoorlijk diep van inhoud is gemaakt, maar tegelijkertijd mag het niet overbelast worden, zodat de interesse van de lezer niet verzwakt. De meeste projecten moeten beperkt zijn tot 30-50 pagina's. Het beste is om alle aanvullende materialen op te nemen in bijlagen bij het businessplan. Wie zich meer in detail wil verdiepen, kan dat gemakkelijk doen.

Hieronder staan ​​de meest voorkomende soorten businessplaninhoud, die alle hoofdpunten bevatten die moeten worden behandeld.

Eerste optie.

2. Doelen en doelstellingen

3. Product(dienst)

4. Marktanalyse

5. Marketingplan

6. Productieplan

7. Leidinggevend personeel

8. Bronnen en benodigde hoeveelheid geld

9. Financieel plan en risicoanalyse

10. Gedetailleerd financieel plan

Tweede optie

2. Analyse van de toestand van de industrie

3. Marketingplan

4. Productieplan

5. Organisatieplan

6. Financieel plan

7. Risicoanalyse.

Ik heb voor de tweede optie gekozen, omdat... het bevat alle belangrijke analysepunten, stelt u in staat het project op de meest efficiënte en effectieve manier te evalueren, en bovendien zit het niet boordevol onnodige informatie, d.w.z. komt overeen met het basisprincipe van bedrijfsplanning: beknoptheid en capaciteit.

Hoofdstuk 2. Businessplan voor de productie van bakkerijproducten

2.1. Cv

Minibakkerij "Slavyanka" is opgericht met als doel bakkerijproducten te produceren en verkopen. Momenteel is er veel vraag naar mini-bakkerijproducten. In een tijd waarin grote bakkerijen moeite hebben om aan de behoeften van de bevolking te voldoen, winnen minibakkerijen op dit gebied steeds meer marktaandeel.

Feit is dat grote bakkerijen moeilijk te reconstrueren zijn en grote moeite hebben om te reageren op veranderingen in de vraag naar gebak. Een minibakkerij is dus de meest optimale en winstgevende manier om gebak te produceren. Daarnaast vergt een minibakkerij niet zulke grote investeringen als bijvoorbeeld een bakkerij of bakkerij.

De essentie van het project is om bewoners van de wijk elke dag te voorzien van vers en warm gebak. De verkoop van producten zal rechtstreeks op de productieplaats plaatsvinden, waardoor het traject van het brood van de oven naar de tafel van de koper tot een minimum wordt beperkt en de transportkosten voor het leveren van producten aan winkels worden geëlimineerd.

Het project zal uit eigen middelen worden gefinancierd. Het initiële financieringsbedrag bedraagt ​​1 miljoen roebel.

Het is de bedoeling om elke maand 60.000 broden van verschillende soorten brood te produceren. Opgemerkt moet worden dat dit brood tot de premiumcategorie behoort, aangezien het recept van dit brood afwijkt van het zogenaamde “sociale” brood. In de toekomst is het de bedoeling om de consumentenvraag naar verschillende soorten producten te bestuderen om de productievolumes aan te passen.

2.2. Analyse van de toestand van de industrie

Brood- en bakkerijproducten zijn alledaagse producten. Momenteel heeft de bakkerijsector grote kansen om het aantal ondernemingen te vergroten, een ontwikkelde concurrentieomgeving en nieuwe banen te creëren.

De bakkerijproductie is een sociaal belangrijke sector van de economie. De meeste bakkerijen die basissoorten brood produceren, vervullen de belangrijke taak om zoveel mogelijk mensen goedkoop brood te bieden. Nu bevat de Russische broodmarkt zowel de erfenis van de USSR – traditionele broodsoorten (“zwart”, “wit”, rond, brood en brood) als de premiumcategorie die de laatste jaren in opkomst is (gebakken producten met een beperkte houdbaarheid, gehalte aan mineralen en organische elementen, caloriearme varianten, enz.).

De bakkerij-industrie is een van de belangrijkste takken van de voedingsindustrie, waarvan het ontwikkelingsniveau het meest direct van invloed is op de levens van de gehele bevolking.

De broodproductie is een belangrijk onderdeel van de totale productie van de voedingsindustrie in de regio Novosibirsk. Het aandeel van de baksector in de structuur van de voedingsindustrie in de regio in 2007 goed voor 18% van het productievolume. In de ranglijst van sectoren van de voedingsindustrie staat de bakkerij-industrie op de tweede plaats, na de wijnindustrie, waarvan het aandeel 26,3% bedroeg.

In de structuur van de productie van brood en bakkerijproducten in de regio Novosibirsk vindt volgens het Regionaal Comité voor Staatsstatistieken van Novosibirsk het grootste volume van de broodproductie (ongeveer 60%) plaats in de stad Novosibirsk. De regio Novosibirsk wordt gekenmerkt door een breed scala aan bakkerijproducten. De groei van de markt voor bakkerijproducten in Novosibirsk is voornamelijk te danken aan niet-traditionele soorten, terwijl de consumptie van sociaal brood van de 1e en 2e klas vrij stabiel is, waarvan het aandeel ongeveer 50% van de totale broodproductie in de stad bedraagt. De broodproductie per soort in de regio Novosibirsk heeft de volgende structuur: roggebrood is goed voor 30%, eersteklas brood – 50%, andere producten zijn goed voor ongeveer 20% van de totale productie bij bedrijven in de bakkerij-industrie.

Bakkerijproducten vormen een integraal onderdeel van het dieet van onze landgenoten. De grote binnenlandse markt van het land en de behoefte aan deze producten stellen ons in staat de industrie actief te ontwikkelen en het productassortiment uit te breiden.

Belangrijke fasen in de productie van brood- en bakkerijproducten

De technologie voor de productie van brood- en bakkerijproducten kent drie hoofdfasen:

• een test maken van de originele componenten;
• het voorbereiden en vormgeven van producten vóór het bakken;
• direct bakken.

In elke fase wordt zijn eigen technologische proces voor de productie van brood- en bakkerijproducten waargenomen, dat voldoet aan de GOST-normen en andere relevante documenten. Laten we elke fase in meer detail bekijken.

Werken met bakkerijdeeg

Het deegbereidingsproces omvat twee fasen: kneden en rijpen. Om te kneden moet je alle componenten in een deegmixer plaatsen, die ze automatisch mengt en in de gewenste staat brengt. Bij grote bakkerijfabrieken wordt het deeg automatisch gekneed en serveert de operator alleen de ingrediënten. In kleine particuliere bakkerijen of etablissementen met een kenmerkende keuken wordt het kneden van het deeg handmatig uitgevoerd door een ervaren chef-kok.

Het geknede deeg wordt in speciale containers geplaatst waarin het rijpingsproces plaatsvindt - de gist- of melkzuurbacteriën in het deeg breken suiker af en produceren kooldioxide, wat leidt tot het loskomen van het deeg en het vergroten van het volume.

Voorbereidende processen voor de productie van bakkerijproducten

Zodra het deeg klaar is, gaat het naar de vormkamer. De technologie voor de productie van bakkerijproducten in dit stadium omvat het scheiden van stukken met het vereiste gewicht van de totale deegmassa en het plaatsen ervan in bakvormen. Om te voorkomen dat het rauwe deeg aan de metalen zijkanten van de vormen verbrandt en blijft plakken, wordt het binnenoppervlak gesmeerd met olie of een speciale antiaanbaklaag.

Er zijn twee hoofdsoorten deeg, afhankelijk van de originele grondstoffen: tarwe en rogge. De eerste optie is het meest wijdverspreid bij de vervaardiging van "witte" productvariëteiten. De tweede optie is vanwege de donkere kleur geschikt voor het maken van “grijze” en “zwarte” broden. Bij het bereiden van roggedeeg worden speciale starters gebruikt om het te laten rijzen en rijpen.

Brood bakken

Het afgewerkte deeg in mallen wordt in speciale ovens geplaatst, waar het bakproces plaatsvindt. Elk type deeg heeft zijn eigen temperatuurregime, dat strikt wordt nageleefd door bakkerijmedewerkers. Tijdens het blootstellen aan temperatuur verandert het deeg in brood, dat wil zeggen, het wordt gebakken.

De technologie en organisatie van de productie van bakkerijproducten maakt het gebruik van ovens van verschillende ontwerpen mogelijk: riem of wieg. In het eerste geval worden de werkstukken langs een metalen band verplaatst, die zich in de oven bevindt, en in het tweede geval in speciale hangende wiegen. De keuze van het oventype en de configuratie ervan hangt af van de productiecapaciteit van de bakkerijfabriek en andere kenmerken.

Bakkerijproducten worden gemaakt in de vorm van stukproducten, die worden gebakken uit bloemdeeg dat een fermentatieproces ondergaat. De technologische lijn voor de broodproductie verbetert de kwaliteit van de productopbrengst en het assortiment. Het oppervlak van het product is bedekt met een harde korst. Binnenin zit een poreuze, zachte kruimel in de vorm van rubber.

Tarwemeel is het hoofdbestanddeel van brood

Belangrijkste grondstoffen voor de broodproductie:

• roggemeel;
• drinkwater.

Aanvullende grondstoffen voor de broodproductie:

• zout;
• vetten;
• gist;
• suiker;
• voedseladditieven.

Meel voor bakkerijproducten wordt gemaakt van meelachtige granen, zachte tarwe. De samenstelling van dit meel is poederachtig en vloeiend. Hulpgrondstoffen worden omgezet in vloeibare, halffabrikaten: emulsies; oplossingen en schorsingen.

Het bakken van deeg krijgt na voltooiing van het kneden en fermenteren bepaalde fysieke eigenschappen, zoals gas- en vormvastheid, evenals elasticiteit en zuurgraad, die nodig zijn voor dit soort brood. Deze eigenschappen garanderen het maximale aantal deegstukken dat wordt gebakken.

Productie recept

Tegenwoordig kun je in de bakkerij-industrie een beschrijving vinden van de technologische lijn voor de broodproductie, of beter gezegd, twee soorten daarvan, die verschillen in de stadia van mechanisatie.

• Gemechaniseerde lijn.

Maakt de productie van brood voor een assortiment mogelijk, waarmee u kunt overschakelen van de productie van het ene subtype product naar de productie van een ander subtype, die binnen de grenzen van assortimentsgroepen vallen. Massale subtypes van producten, namelijk rond en gevormd haardbrood; brood - geproduceerd op speciale complexe gemechaniseerde lijnen.

Het belangrijkste proces bij de productie van een bakkerijproduct is het fermenteren en kneden van het receptmengsel, dat wil zeggen deeg. Bij het kneden worden alle benodigde componenten gemengd, het mengsel ondergaat een mechanische verwerking en is verzadigd met luchtbellen. Vervolgens komt het hydrolytische effect van vocht op de droge componenten van het resulterende mengsel. Later zal het deegraamwerk in een sponsvorm worden gevormd.

Deegfermentatie vindt plaats door de werking van gist en verschillende bacteriën in gefermenteerde melkproducten. Fermentatie veroorzaakt enzymatische en microbiologische processen, die vervolgens alle fysisch-chemische eigenschappen veranderen. Er wordt een poreus-capillaire structuur gevormd, die wordt vastgehouden door een plastic-elastisch skelet, waarvan de poriën volledig zijn gevuld met gas, dat bestaat uit kooldioxide, alcohol, water en poriën, hulpresultaten van fermentatie. Vervolgens stapelen smaak- en aromastoffen zich op en worden de consumenteneigenschappen van het bakkerijproduct bepaald.

Een bakkerijproduct kan alleen worden geproduceerd in een commerciële, afgewerkte consumentenvorm. De opslagperiode voor broodproducten zonder gespecialiseerde verpakking mag niet langer zijn dan 1-2 dagen, hierdoor wordt de productie georganiseerd op punten van directe consumptie. Voor een goed transport wordt het product op houten trays gelegd. Deze trays worden op karren of rekken geplaatst en door speciale machines getransporteerd.

Proces

De productie van bakkerijproducten kent fasen die nodig zijn voor de productie. Er kunnen er verschillende worden benadrukt:

• beluchting;
• opslag;
• mengen;
• meel dosering;
• meel zeven.

1. Temperzout- en suikeroplossingen, gistsuspensies en vetemulsies.
2. Het receptonderdeel afmeten, het deeg en deeg laten fermenteren, kneden.
3. Het “gerijpte” deeg doseren in delen van gelijk gewicht.
4. Vorming. Het deegstuk ondergaat een mechanische vormgeving, waardoor het product de gewenste vorm krijgt: cilindrisch, bolvormig, sigaarvormig, enz.
5. De gevormde deegstukken ondergaan een fermentatie- of rijsproces. Hierna kunnen er sneden in het deeg worden gemaakt.
6. Deegstukken en gebakken brood ondergaan een hydrothermische behandeling.
7. De laatste fase is het afkeuren, koelen, verpakken en opslaan van producten.

Apparatuurcomplexen

Als we het hebben over de kenmerken van apparatuurlijnen, kunnen we verschillende fasen van het technologische proces onderscheiden. De eerste fase wordt uitgevoerd met behulp van een heel complex van apparaten voor transport, opslag, voorbereiding voor de productie van water, meel, suiker, zout, gist, vet en andere soorten grondstoffen.

Voor de opslag van het materiaal worden stoffen zakken, bakken van gewapend beton en metalen containers gebruikt. Kleine bedrijven maken meestal gebruik van mechanisch transport van meelzakken met behulp van vorkheftrucks. Meel wordt getransporteerd door liften, schroef- en kettingtransporteurs. Grotere organisaties zullen een pneumatisch meeltransportsysteem gebruiken. En dunne halffabrikaten worden met pompen verpompt.

Voor het bereiden van grondstoffen worden zeven, magnetische apparaten, mixers, filters en andere aanvullende apparatuur gebruikt.

Het hoofdlijncomplex omvat:

• tempereerapparatuur;
• doseercomponenten;
• mengapparatuur;
• fermentatie van deeg en deeg;
• deel van het afgewerkte deeg in porties;
• deegvorming;
• automaten;
• deegmixers;
• apparatuur voor het maken van deeg.

Extra lijncomplex omvat:

• rijsmachine;
• stylingapparatuur;
• bakmechanisme;

Het bevat – transplantaties, kasten, stylingapparatuur, snijden, ovens.

Het laatste complex van de machine voor lijnen:

• rijsmachine;
• koeling;
• pakket;
• transport;
• opslag.

Het heeft een koelcompartiment, uitrusting voor expedities en een magazijn voor eindproducten.

Lijndiagram

Meel wordt aan de onderneming geleverd in meelwagens, die maximaal 8 ton meel kunnen accepteren. De auto wordt aan een weegbrug gehangen en vervolgens overgebracht om te worden gelost. Om de wagen pneumatisch te lossen, is het noodzakelijk om de meelwagen uit te rusten met een speciale luchtcompressor en een flexibele slang voor aansluiting op het opvangpaneel (8). Onder druk wordt het meel vanuit de voertuigcontainer via leidingen (10) naar silo's (9) geladen voor opslag.

In een speciale structuur worden oplossingen van suiker en zout, gesmolten vet en gistmengsel gecreëerd (21). Deze halffabrikaten worden opgeslagen in verbruikstanks (20). Hieruit worden met behulp van dispensers de grondstoffen gemengd. Bij het bedienen van de lijn wordt het meel uit de silo's (9) met behulp van een aerosoltransportsysteem in een trechter (12) gelost. Het omvat niet alleen leidingen, maar ook een compressor (4), een luchtfilter (3) en een ontvanger (5). De meelstroom uit alle silo's wordt geregeld met behulp van een schakelaar (11) en een roterende toevoerinrichting (7). Om ervoor te zorgen dat de perslucht gelijkmatig wordt verdeeld in elke bedrijfsmodus, is vóór de roterende toevoerinrichtingen een ultrasoon mondstuk (6) geïnstalleerd.

Het programma voor de consumptie van meel uit silo (9) wordt uitgevoerd met behulp van een productielaboratorium bij een bakkerij, op basis van verschillende bakproducten, waarbij gebruik wordt gemaakt van een mengsel van meel uit verschillende batches. Als partijen bloem worden gemengd, wordt de bakkwaliteit van het bloemmengsel voor het recept gelijk gemaakt. Vervolgens wordt het receptmengsel ontdaan van extra onzuiverheden en naar zeefmachines (13) gevoerd, die zijn uitgerust met een op magneten gebaseerde vanger. Vervolgens worden de grondstoffen via automatische weegschalen (75) en een tussenbunker (14) in productiesilo's (16) geladen.

Om brood van hoge kwaliteit te verkrijgen, maakt deze lijn gebruik van een tweefasige productiemethode.

• Eerste fase:

deeg maken, kneden met een deegmixer (77). Meel, voorgedoseerd, wordt in de deegmengmachine gedaan en komt uit de productiesilo (16). Er wordt ook water in gegoten dat voorgetemperd is. Vervolgens komt daar het gistmengsel binnen, dat door een doseerstation (18) wordt geleid. Om het deeg te kneden heb je 45-75% bloem nodig. Vanuit de uitrusting (77) wordt het gelost in een uit zes secties bestaand deegbereidingsmechanisme (19).

• Tweede fase:

Nadat het fermentatieproces is voltooid, wordt het resulterende deeg uit de machine (19) binnen 4-5 uur overgebracht naar de tweede deegmengapparatuur, terwijl tegelijkertijd de resterende porties water, bloem, suiker en zoutoplossing en gesmolten margarine worden toegevoerd. (vet). De tweede fase van het bereiden van het deeg bestaat uit het gedurende 2-3 uur fermenteren van het voltooide deeg met behulp van houder (22). De concentratie gierstdeeg bedraagt ​​na voltooiing van het kneden 1300 kg/m3, aan het einde van het kneden bedraagt ​​deze slechts 600 kg/m3.

Het bereide deeg zal vanuit de tank (22) in de opvangtrechter van de deegverdeelapparatuur (23) stromen, die is ontworpen om een ​​dosis deeg in dezelfde massa te ontvangen. Na het verwerken van de deegporties ontstaan ​​er bolvormige deegstukken in de opbolbak (24). Met behulp van een pendelstapelaar (7) vormen ze zich tot de cellen van de rijstankhouders (2).

Het rijzen van het deegstuk duurt 40-60 minuten. Bij een gemiddelde luchtvochtigheid, namelijk 85-90% en een temperatuur van 40-45 graden Celsius, wordt het deegstuk poreus. Dit gebeurt als gevolg van fermentatie. De breedte neemt ongeveer 1,6 keer toe, de dichtheid neemt af met 45%. Het werkstuk krijgt een gladde, gelijkmatige en elastische structuur. Om de stukken deeg te beschermen tegen het ontstaan ​​van scheuren en scheuren tijdens het bakken, die meestal op de bovenste korst voorkomen, worden ze op het moment dat het stuk deeg onder de oven (25) wordt geplaatst, gesneden en geprikt.

Het ingangsgedeelte van de bakkamer voert een hygrothermische behandeling uit van 2 minuten, met behulp van een bevochtigingsmechanisme met een temperatuur van 110-150 graden Celsius. Als de luchtvochtigheid relatief is, namelijk 75-80%, wordt het bakken gedurende 15-50 minuten uitgevoerd bij een temperatuur van 160-260 graden Celsius. Alles hangt natuurlijk af van het gewicht van de portie en het recept van het geplande bakkerijproduct.

Met behulp van een stapelaar (26) wordt het eindproduct in een container (27) geladen en vervolgens via het koelcompartiment naar de expeditie gestuurd.

De totale bereidingstijd voor bakkerijproducten, inclusief alle stadia en fases, vanaf het moment dat de bloem wordt toegevoegd tot het eindproduct eruit komt, bedraagt ​​gemiddeld 9,5 uur.

Video: Automatische broodproductielijn

Ondanks de modetrend voor een gezonde levensstijl, waarbij we alle meel en snoep opgeven, houden we nog steeds van brood en kopen we het. Het is verkrijgbaar in verschillende soorten en vormen - iedereen kan een optie kiezen op basis van zijn smaakvoorkeuren.

Broodproductie– dit is een uitstekende start in het zakenleven, omdat producten voor algemene consumptie nooit de vraag onder de mensen zullen verliezen.

Marketingstrategieën bij de broodproductie

Voordat u rechtstreeks naar het productiegedeelte van het broodbedrijf gaat en alle benodigde apparatuur aanschaft, moet u een marketingplan maken. En de eerste stap is het analyseren van de bestaande markt.

Welke punten moeten aanwezig zijn in uw marketingonderzoek:

1. Analyseer de activiteiten van concurrenten, hun sterke en zwakke punten.
2. Ontdek welke soorten en soorten brood het populairst zijn.
3. Wat is belangrijker voor de koper: kwaliteit of prijs?
4. Bereken hoeveel producten er gewoonlijk worden verkocht op verkooppunten in uw stad/regio.
5. Wat is voor winkeliers van belang bij het sluiten van een overeenkomst met een bakkerij?
6. Heeft het zin om een ​​eigen bakkerij te openen?
7. Heeft seizoensinvloeden invloed op de vraag naar producten?
8. In welke periode wordt brood het meest gekocht?

Nadat u de antwoorden op deze vragen heeft gevonden, begrijpt u welk type en kwaliteit brood er geproduceerd moet worden, in welke volumes en waar u de producten het beste kunt verkopen.

Bedenk welke naam uw bakkerij zal krijgen. Bij het kiezen is het belangrijk om bestaande bakkerijmerken in Rusland niet te herhalen.

Huur een ontwerper in om een ​​bedrijfslogo te maken. Uw merk wordt geplaatst op verpakkingen, op diverse plekken in de fabriek, op de automaat voor het bezorgen van brood aan winkels etc.

Promotie van broodproductiebedrijven.

Het is raadzaam om de eerste partij brood tegen kostprijs te verkopen, zodat kopers uw product kunnen uitproberen en kunnen begrijpen of ze uw product of bij uw concurrenten moeten kopen.

In deze branche hangt bijna alles echt af van de kwaliteit van het product. Als het brood lekker en betaalbaar is (dit is de tweede belangrijkste factor), dan zul je dankzij mond-tot-mondreclame succes hebben.

Wij verzamelen het benodigde pakket documenten

Vervolgens is het noodzakelijk om documentatie op te stellen en de juridische vorm van productie te formaliseren. De eenvoudigste manier is om een ​​individuele ondernemer te zijn en onder een vereenvoudigd belastingstelsel te werken (6% van de nettowinst).

Welke documenten moeten bij de inschrijving van een individuele ondernemer aan de belastinginspecteur worden verstrekt:

1. Paspoort en TIN.
2. Aanvraag op formulier nr. 21001 met vermelding van de activiteitscode - OKVED 10.71.1 "Productie van brood en niet-duurzame bakkerijproducten."
3. Aanvraag voor overgang naar een vereenvoudigd belastingregime.
4. Betaling van de staatsvergoeding (800 roebel), het ontvangstbewijs moet samen met de documenten worden overhandigd.

Nadat u het individuele oheeft ontvangen, bestelt u een postzegel en koopt u ook een kassa als u brood in uw winkel verkoopt.

Om brood te gaan produceren, moet u ook toestemming krijgen van een aantal keuringsinstanties:

1. De brandinspectie moet het brandbeveiligingssysteem en de ventilatie controleren, een persoon aanwijzen die verantwoordelijk is voor de brandveiligheid, een kopie van het evacuatieplan verkrijgen en het technisch paspoort van de werkplaats controleren.
2. De SES inspecteert de productie zelf (gebouwen en apparatuur). De werkplaats moet beschikken over een rioleringssysteem, werkende watervoorziening, elektriciteit en gas. Het pand voor de broodproductie mag niet in de kelder worden gevestigd. Volgens de normen moet 1,75 meter van de muur betegeld of geschilderd zijn.

   De werkplaats moet beschikken over een magazijn, een productieruimte waar de apparatuur wordt geplaatst, een badkamer, een kast voor huishoudelijke chemicaliën en een rustplaats voor het personeel.

3. Rospotrebnadzor controleert de productkwaliteit, controleert grondstoffen en leveringsdocumenten, ook van leveranciers van apparatuur. Als alles normaal is en voldoet aan GOST, krijgt u een kwaliteitscertificaat.
4. U dient nog steeds contact op te nemen met het Federaal Agentschap voor Metrologie en Technische Regelgeving. Zij moeten een kwaliteitscertificaat afgeven.

Bovendien moet elke werknemer beschikken over een medisch dossier met een ingevuld medisch onderzoek. Het kost ongeveer 50.000 roebel om alle papieren in orde te maken en de staatsbelastingen te betalen.

Wees erop voorbereid dat u voor langere tijd werkvergunningen krijgt. In de regel duurt het hele proces 2-3 maanden.

Verhuur van werkplaatsen

Zoals u al begrijpt, moet een werkplaats voor broodproductie aan bepaalde eisen en normen voldoen.

Nuttig advies: zoek een kamer waar al vóór u brood werd geproduceerd, als er een bij u in de buurt is. Dit bespaart tijd en geld bij het opknappen van de werkplek.

Als u geen geschikte optie heeft gevonden, moet u ook reparaties uitvoeren en de muren betegelen. Afhankelijk van de oppervlakte van de hal en de complexiteit van het werk, kost het werk ongeveer 50.000 roebel.

Wat kun je zeggen over het kiezen van een locatie? Als u alleen brood gaat produceren en uitsluitend aan groothandels verkoopt, kunt u op zoek gaan naar een hal buiten de stad. Hierdoor wordt bespaard op de huurkosten. Het geschatte bedrag voor een werkplaats van 60 m2 bedraagt ​​60.000 roebel per maand.

De bakkerij moet uit de volgende ruimtes bestaan:

1. Productiewerkplaats met apparatuur.
2. Magazijn voor de opslag van eindproducten.
3. Opslag van grondstoffen (meel, suiker, gist, enz.)
4. Kleedkamer en rustruimte voor het personeel.
5. Kantoor van een technoloog, accountant en manager.
6. Badkamer.
7. Kast voor huishoudelijk gebruik (bewaren van dweilen, wasmiddelen, vodden, etc.)

Vergeet niet dat u elke maand energierekeningen moet betalen. Afhankelijk van de kracht van de machines, het gas- en waterverbruik, moet u maandelijks vanaf 30.000 roebel betalen.

Apparatuur voor de broodproductie

De bakkerij dient te worden voorzien van nieuwe apparatuur of apparatuur die nog maar kort in gebruik is en nog niet verslechterd is.

Kijk, misschien verkoopt iemand een gebruikte broodproductielijn. U kunt veel besparen, wat erg belangrijk is bij het starten van een eigen bedrijf.

Hieronder ziet u de huidige gemiddelde prijs voor nieuwe apparatuur voor:

№.	Naam van apparatuur	Hoeveelheid	Prijs (RUB)
TOTAAL:			377.500 roebel
1.	Bakkerij oven	2	70 000
2.	Deeg mixer	1	52 000
3.	Proefkast	1	21 000
4.	Haard blad	30	18 000
5.	Meel zeef	1	18 000
6.	Wasbad uit twee delen	2	12 000
7.	Afzuigkap	2	12 500
8.	Koelkast	1	24 000
9.	Tafel	2	27 000
10.	Wandtafel	2	8 000
11.	Portieschalen	3	7 500
12.	Haarspeld voor trolley	2	38 000
13.	Rek	2	13 500
14.	Bakkersuniform (jas en pet)	40	16 000
15.	Broodverpakkingsmachine	1	40 000

Vergeet niet om voor het comfort van het personeel te zorgen. Koop kledingkasten waar ze hun spullen in kunnen opbergen. Maak een kleine lounge met een bank, koop een waterkoker en een magnetron. Dit zijn extra kosten van ongeveer RUB 15.000.

Je zult 1-2 kantoren moeten regelen voor een accountant, technoloog, manager en marketeer. Om dit te doen, koopt u computers, tafels en stoelen, installeert u internet, telefoneert u, bestelt u een scanner, kopieerapparaat en kantoorbenodigdheden.

Met de verwachting dat u 4 medewerkers van de administratieve afdeling heeft, moet u nog eens 120 duizend roebel uitgeven.

om banen voor hen te creëren.

Assortiment en inkoop van grondstoffen voor de broodproductie

Bijkomende kosten (benzine, reparaties aan apparatuur)

1. Laten we nu berekenen hoeveel winst de broodproductie ons zal opleveren voor 1 maand werk:
2. Wij produceren tarwebrood (500 gram) en gesneden broden (500 gram).
3. Met één ploegendienst kan tot 400 kilogram aan producten worden geproduceerd. De fabriek werkt in twee ploegen, d.w.z. dat we de koper per werkdag 800 kilogram twee soorten brood kunnen aanbieden.
4. De kosten van 1 brood van 500 gram (bij de berekening werd alleen rekening gehouden met de aankoop van grondstoffen) bedragen ongeveer 15 roebel.
5. De verkoopprijs van witbrood begint vanaf 30 roebel. De kosten van gesneden brood zijn hoger: 35 roebel.
6. Als u 400 kilogram van elk type per dag verkoopt, bedraagt ​​de winst 52 duizend roebel. U krijgt ongeveer 200 kilogram product retour. Dergelijk brood kan tot crackers worden verwerkt en tegen een gereduceerde prijs worden verkocht om tenminste een deel van de kosten terug te verdienen.
7. Binnen 1 maand kan het bedrijf 1,5 miljoen roebel verdienen.
8. De nettowinst zal ongeveer 170.000 roebel bedragen. Over dit bedrag betaalt u belasting tegen het tarief van 6%.
9. Als gevolg hiervan kunt u elke maand rekenen op een netto-inkomen van ongeveer 160 duizend roebel.

Alle berekeningen zijn bij benadering. Met een bedrijfsplan kunt u nauwkeurigere gegevens verkrijgen, gebaseerd op de geselecteerde apparatuur, de lijst met grondstoffen, het aantal personeelsleden en de huurprijs van de werkplaats.

De broodproductie kan zichzelf pas volledig terugbetalen na een jaar van succesvolle exploitatie. Maar het is belangrijk om te begrijpen: hoewel er voortdurend bakkerijproducten worden gekocht, is het vanwege de grote concurrentie onwaarschijnlijk dat de vraag naar de producten van nieuwe bakkerijen groot zal zijn. Probeer daarom de uiteindelijke kosten van brood niet op te blazen om mensen op zijn minst met prijzen aan te trekken.

Een goede optie is om een ​​speciale 'Economy'-variëteit te produceren. Dit brood is gemaakt van meel van de derde kwaliteit en daarom niet van zo'n kwaliteit. Maar het is betaalbaar en er is veel vraag naar onder de bevolking.